В мире насчитывается 25 000 ресторанов японской кухни. Их суммарная выручка превышает $20 млрд в год. Свою долю пирога не прочь откусить и сама Япония. При японском минсельхозе даже создана специальная структура — Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO). В конце марта в Токио прошел ее ежегодный съезд — как его в шутку окрестили журналисты, «саммит суши». Японцы решили проверить на подлинность японские рестораны во всем мире. Чем это грозит российскому рынку?
СУШИ-ПОЛИЦИЯ

Тем заведениям, которые JRO сочтет подлинно японскими (где используются правильные ингредиенты, в частности закупленные в Японии, соблюдаются традиционные технологии и т. д.), присвоят знак качества. Физически это будет эмблема — розовый цветок и палочки для суши на фоне красного круга. Такой значок можно поместить на двери ресторана и в упоминании о нем в путеводителях. Японцы уверены, что это будет не менее престижно, чем получить звездочку от ресторанного гида Michelin.
Впервые японцы озвучили эти планы еще полтора года назад. В США (а именно там больше всего японских ресторанов) даже заговорили о суши-полиции. Так американцы представляли себе эмиссаров из минсельхоза Японии, которые инкогнито инспектируют их любимые заведения и хотят их прикрыть за то, что те оскверняют традиционные суши добавлением жирного мягкого сыра «Филадельфия». В этом году стало понятно, что до столь жесткого антагонизма дело не дойдет. Речь скорее о добровольной сертификации японских ресторанов за границей.
Процесс идет медленно. «Сама организация [по продвижению японских ресторанов за границей] пока довольно слабая. Ее оргкомитет — полтора десятка японцев, причем пожилого возраста. Все работают в пищевом бизнесе и на самом деле нацелены на то, чтобы увеличить экспорт продовольствия из Японии, — рассказывает ресторанный бизнесмен Михаил Степанников, уже 10 лет живущий в Токио. — Пока они занимаются бюрократией: пишут бумаги, разрабатывают процедуры. Ни людей, чтобы сертифицировать японские рестораны по всему миру, ни ресурсов, чтобы влиять на общественное мнение, у них еще нет».

«Мы пока не приступили к проверке качества японских ресторанов нигде в мире», — подтвердил генеральный менеджер JRO Ясс Тагая. По его словам, тактика выбрана следующая: сначала открывать региональные филиалы JRO в крупных городах, где много ресторанов японской кухни, — Шанхае, Лос-Анджелесе, Лондоне, Париже и др. Потом утвердить рекомендации для японских ресторанов. А уже затем проводить добровольную сертификацию ресторанов на предмет соответствия этим рекомендациям.
Россия — один из регионов, где мода на японскую кухню стремительно набирает обороты. Здесь японцы насчитали около 500 японских ресторанов. Общая годовая выручка, по оценкам , — $300-500 млн. Темпы роста нашего рынка, посещаемость суши-баров поразили японцев. По словам Тагая, открыть российский филиал JRO собирается уже в 2009 г. Для японских ресторанов в России это тревожная новость. Многие могут не пройти проверку на аутентичность.

ДВЕ БОЛЬШИЕ РАЗНИЦЫ

Большинство российских ресторанов нарушает традиционную японскую технологию. Михаил Степанников водил не одну японскую делегацию по московским суши-барам. Что в них не так, с точки зрения японца? «Рис не тот, не клейкий, не тех сортов. Неправильный васаби. Суп мисо не настоящий, а из пакетика. При этом цены значительно выше, чем в Японии за такое качество», — перечисляет Степанников. Повара — буряты или корейцы. Для японца чужеземный повар в японском ресторане, да еще без десятилетнего опыта, — дикость. Кроме того, интерьер японских ресторанов в России излишне пафосный. «Ручейки, бамбук, фонари — все это скорее характерно для китайского стиля, — говорит Степанников. — В настоящих японских ресторанах интерьеры аскетичные, там главное — еда».
Меню в отечественных японских ресторанах адаптированное. Роллы с мягким сыром — одни из самых хитовых — это, с точки зрения японцев, жирная и негармоничная пища. Аналогичный нонсенс — суши с добавлением майонеза или запеченные в микроволновке. Горячие же блюда адаптированы настолько, что ничего общего не имеют с исходными.
С другой стороны, это естественно. У россиян свои вкусы, и традиционная японская еда без адаптации у нас бы не прижилась. Например, «Якитория» и «Планета Суши», открывшиеся еще 10 лет назад, пришли к нынешнему ассортименту эволюционным путем: смотрели, что чаще заказывали. Справедливости ради, отмечает Степанников, надо сказать, что и русские рестораны в Японии специфичны: жиденький борщ с маринованной свеклой или пирожки с бобами. А настоящие русские рестораны в Токио закрывались, не выдержав конкуренции: неадаптированная русская кухня японцам не по вкусу.
Кроме того, увлекаясь снижением издержек, сетевые японские рестораны начинают работать на продуктах низкого качества. Вместо краба кладут крабовые палочки (сурими), васаби (хрен) берут порошковый, где используется не корень васаби, а обычный хрен из Китая, подкрашенный в зеленый цвет. Тобико (икру летучей рыбы) сначала сушат, а потом опять увлажняют и добавляют неправильные красители… Рестораторы рассуждают просто: посмотрите на очереди, люди все равно не разбираются в том, что едят.

С МИРУ ПО РЫБКЕ

Привезенного из Японии в российских суши мало. «Рис мы закупаем в Италии, тунца — в Индонезии. Лосось — из Норвегии, хамачи — из Австралии. Осьминог — это Китай и Таиланд», — перечисляет директор компании «Конус Плюс» Алексей Головченко. Эта компания создавалась для снабжения ресторанов «Якитория». Она по-прежнему входит в один холдинг с «Якиторией», но сейчас работает и с другими ресторанами на рынке. Головченко говорит, что все начиналось с поставок ингредиентов из Америки. «Американская адаптация японской кухни нам ближе и понятнее, поэтому удобнее и технологичнее было закупать продукты в США, — объясняет он. — В Японии и Юго-Восточной Азии поначалу было гораздо сложнее оформить документы для закупок».
В прошлом году и Япония наконец ввела единый ветеринарный сертификат с Россией. Но на деле ингредиенты для суши закупаются по всему миру — там, где дешевле. Имбирь и нори все берут в Китае. Краб, гребешок, красная икра — это обычно российское. Саке и паста для васаби — из Японии. Гендиректор «Джапан Фуд» (другого оптового поставщика) Андрей Шпунт говорит, что многое зависит от регуляторов: «Раньше мы рис закупали в США, лучшим для суши считается калифорнийский рис нишики. Но потом ввоз его в Россию был запрещен: якобы он генно-модифицированный. Мы переключились на китайский рис». Сушеную тобико везут из Тайваня и Кореи, а затем она обрабатывается в Белоруссии. В свободной экономической зоне в Бресте ее размачивают и окрашивают.
Технологию нарушают и с ингредиентами. Например, в Японии правильный тунец — это такой, которого покупают в пять утра на рыбном рынке Цукидзи. Остального тунца замораживают до -60°С и хранят в специальных холодильниках. Но такого тунца в Россию поставить невозможно: у нас нет ни контейнеров, ни складов, где бы поддерживалась столь низкая температура. Поэтому для нашего рынка тунца, выловленного в Юго-Восточной Азии, обрабатывают углекислым газом. В Европе такая обработка запрещена, вроде бы собираются запретить ее и в Америке: она вредна для структуры рыбы. Зато так тунец дольше хранится и остается розовым. (При не очень глубокой заморозке тунец синеет и выглядит отвратительно.)
Курьез, но многие японские продукты нельзя ввезти из-за норм санэпидемконтроля. Например, мраморное мясо: из-за того что в Японии когда-то давно были случаи коровьего бешенства, говядину там закупать нельзя. В Японии окрашивают тобико веществом Yellow 4 — этот краситель в других странах считается непищевым, там он запрещен.
Так что продвигать некоторые из своих традиционных продуктов на российский рынок японцам просто бессмысленно.

ДОХЛЫЙ НОМЕР

Если все настолько запущено, то, похоже, не сертифицируют японцы наши японские рестораны. Однако, судя по словам их владельцев, не больно-то и хотелось. Если возить все свежее самолетами из Японии, средний чек в заведении японской кухни, по скромным оценкам, вырастет с нынешних $20-30 до $100 — кафе останутся без посетителей. По мнению ресторанного эксперта Анны Людковской, идея сертификации JRO может сработать только для дорогих ресторанов.
«В кругу рестораторов мы это (планы JRO проверять качество японских ресторанов по всему миру. — ) расцениваем больше как элемент лоббирования, попытки продвижения японской продукции на внешние рынки», — говорит гендиректор сети ресторанов «Япоша» (компания Ginza Project) Алексей Романов. По его словам, регламентировать работу японских ресторанов за границей минсельхоз Японии не в состоянии, да и не вправе. Cамо понятие японской кухни размыто. Например, роллы — американское изобретение. «Мы вообще позиционируем кухню “Япоши” как смешанную, не только японскую. Ингредиентов из Японии у нас не больше 15%», — рассказывает Романов.
Он признает, что проблема качества японской кухни в России существует. Но для ее решения не нужно сертификации от японцев. «Есть рестораторы с именем, как Новиков или Деллос. Есть сетевые японские рестораны. Есть рыбные рестораны luxury. Все перечисленные дорожат своей репутацией и жестко следят за качеством, — говорит Романов. — А вот в несетевые рестораны-середнячки лучше не ходить».
Гендиректор группы компаний United Restaurants (сеть «Дикий рис» и др.) Екатерина Романько полагает, что затею JRO российские рестораторы могли бы использовать для организации собственных PR-кампаний. Но оказать серьезное влияние на развитие отрасли у JRO не получится: «Ну представьте итальянцев, выступивших за сертификацию лазаньи в мире!»
Вдобавок стандартов приготовления тех же суши по большому счету не существует. «Нет и не может быть документа, который способен регламентировать приготовление суши во всем мире, — утверждает Романько. — Традиционная технология практически не отличается от той, которую вам покажут в большинстве московских приличных кафе».
А представить итальянцев, борющихся за подлинность своей кухни во всем мире, кстати, совсем нетрудно. Минсельхоз Италии в 2004 г. тоже собирался сертифицировать итальянские рестораны. Их в мире почти в 2,5 раза больше, чем японских, — порядка 60 000. Программа достигла более продвинутой стадии, требования к ресторанам были уже конкретизированы: минимум 80% меню должны составлять итальянские национальные блюда. Шеф-повар обязан пройти обучение в школе итальянского кулинарного искусства или проработать полгода в ресторане в Италии. 60% сыров, вин, мяса и десертных блюд должны импортироваться из Италии. При этом за сертификацию вместе с включением в престижный справочник предлагалось заплатить единовременно €3000 и потом еще по €1000 каждый год. Программа, естественно, провалилась.
ГЕОГРАФИЯ СУШИ
Ингредиенты для блюд японской кухни доставляются в СНГ со всего мира